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厨房打荷规范操作流程!

发布日期:2019-10-11 03:11   来源:未知   阅读:

  很多后厨在指导打荷工作时,常常只用口头教导,遇到一种问题就说一次,并没有一个规范的工作流程让打荷去学习,因此时常出现工作不协调的情况。鉴于此,我们特意在此给大家分享一份《打荷规范作业流程》,以让更多的打荷人员清楚本职工作的内容,不用再费力去学习。如果你是厨师收藏给徒弟,如果你是新人收藏给自己。

  A、 叫单应注明“叫”字样,进入厨房后,热菜房看单人员要把所有菜念一次,通知相应的部门和人员进行相应的准备,包括水案、初加工、墩子、炉子、小吃等相关部门,以及特殊要求的菜品。

  B、如果其中遇到前台人员或客人要求退菜或换菜,必须要求看台人员或相关人员用加菜单开退菜单或换菜单,注明台号、日期、看台人员姓名、菜品名称、数量、退菜或换菜时间,并注明退菜或换菜原因,由前台和后厨负责人签字方可有效。

  C、走菜时必须由看单人员写上走菜时间,走了的菜必须画单,菜走完后写上收单时间,催多了的菜由自己买单。

  催菜必须吐字吐词清楚,包括菜名 、份数和相关的菜品制作人员。如墩子配菜的、炉子制作菜品的、小吃的等等。催菜要及时主动,不要前台人员催菜了才催菜,要掌握好走菜节奏,先大菜后小菜,先荤菜后素菜,再小吃和汤菜,指挥口令要清楚无误。

  1、能够熟练地掌握菜品烹调前的各种预制加工技术,为站灶师傅做好协配工作。

  2、做好墩子与站灶师傅的菜料传递,分派菜肴给站灶师傅烹调,并能根据营业情况做好各项协调工作。

  3、按自己店里的《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程,进行菜肴原料的预制。

  4、准备的餐具种类要齐全,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理;盘饰花卉准备的数量要充足,盘饰装扮速度要快捷,形象完整,美观大方。

  6、走菜要符合出菜顺序,出菜速度要适当,打荷台面要保持干爽,剩余用品要收藏及时,并符合卫生要求。

  1、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台的固定位置;将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内;所有用具、工具必须符合卫生标准。

  3、按自己店里的《原料质量规格书》中规定的质量标准,对的当日所需要的各种调味料进行质量检验。

  5、需要自制的调味酱、调味汁、调味油,要协助站灶厨师按照《标准菜谱》中规定的用料、预告:卫健委就介绍冬春季传染病防控和节日期间常见病预防等有关。比例、和调制方法进行调制。

  6、按自己店里的《料头切制规格》中规定的标准和要求,切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内,料头的种类和数量应根据实际需要准备,每种料头要大小、粗细、长短、厚薄一致。

  8、开餐后,接到主配厨师传递过来的菜单,首先要确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识,看是不是清楚无误。

  9、确认工作结束后,按自己店里的《标准菜谱》中的工艺要求,对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理。

  10、按主配厨师传递的顺序,将配好的或要经上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给站灶厨师烹调加工,如果接到催菜的信息,经核实该菜肴未开始烹调时,要立即协调站灶厨师优先进行烹调。

  11、在站灶厨师烹调菜肴的过程中,打荷应根据菜肴的出品盛装要求,准备相应的餐具,并且要确保餐具的干净卫生。

  12、对站灶厨师装盘完毕的菜肴,要进行质量检查,主要检查是不是有明显的异物,检查过程要迅速、认线、根据审美需求及菜式格调,对装盘的菜肴进行必要的点缀,盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处,以不破坏菜肴的整体美感为宜,并要确保菜肴卫生安全。www.5482b.com

  14、将烹制、盘饰完毕的菜肴,经严格的感官卫生检查,认为合格并确信无疑后,快速传递到备餐间,交给传递员;如果属于催要与更换的菜肴,应特别告知传递员。

  面粉50克,干生粉5克,马蹄粉5克,花生油20克,盐2克,老面20克, 碱面适量,加水55克,调拌均匀。慢浆糊提前调制,放置5---7小时使用,快浆糊按比例现调现用。

  ③、将需要上浆的原料放置专用盆中,对色白菜肴的上浆原料要进行漂洗,然后控干水份或吸干水分;要浆制时间较长的原料,把已浆制好的原料,放入相应盛器,用保鲜膜封好,入冷藏库暂存。

  ④、根据烹调菜肴要求,对不同原料分别进行浆糊调制,并加入需要上浆糊的料盆中抓匀。

  ⑤、需要浆制时间较长的原料,把已浆制好的原料,放入相应盛器,用保鲜膜封好,入冷藏库暂存。

  ⑥、整理上浆用调味品等用料,清洁上浆用具并归位,清洁工作区域,清除垃圾。

  ②、备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰蔬菜,准备各类刀具及盛放花卉用盛器。

  ③、根据装饰点缀菜肴需要,运用各种刀法雕刻一定数量的、不同品种的花卉,并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜,放于专用清水盆中,用保鲜膜封盖,或集中置于低温处。

  ②、分别根据大型宴会或零点需要,分别列出各类餐具名称、数量,并于开餐前30分钟领用各类餐具。

  ③、对于宴会使用的特色餐具与专用餐具,应于开餐前与菜单核对,检查所有菜点品种是否都有相应餐具,补遗拾漏。

  ④、取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖,防止灰尘或随意取用;起菜开始时,揭去遮盖、根据菜单,分别取用餐具。